¿Por qué sale espuma de la carne cuando la cocinamos?

Con mucha frecuencia observamos que cuando freímos o asamos un bistec comienza a llenarse la sartén o la plancha de un líquido burbujeante, esto no sólo da mala impresión sino que impide que la carne se cocine adecuadamente quedando dura y seca, con el consiguiente disgusto y la sensación de haber sido engañados.

La realidad es que la carne que comemos hoy, que nos sirva de consuelo, tiene más garantías sanitarias que nunca. Muy atrás quedaron en el tiempo los casos de las hormonas y anabolizantes en el ganado vacuno. Hoy se han conseguido unas razas que sin necesidad clembuterol ni esteroides, consiguen un rendimiento económico suficiente para la industria sin necesidad de recurrir a aquellas peligrosas prácticas.

Volvamos al tema… La carne de un mamífero como un ternero, incluso la de un humano, se compone por más del 65% de agua, y sobre todo cuando el animal está en pleno proceso de crecimiento, como es el caso de las reses destinadas a la industria cárnica, en estos momentos sus organismos acumulan todavía más agua. Así pues, sepamos que el agua no es un mal indicio, ya que es una señal de que el animal era joven y tierno. Pero si echamos un filete de este animal a la plancha y lo calentamos,  el agua que contiene irá saliendo progresivamente hasta quedarse seco, y por consiguiente duro.

¿Cómo vamos a evitar esto? Es fácil, lo primero que tenemos que hacer es calentar bien la plancha o sartén, y sólo entonces echar el filete en cuestión para que se selle su superficie, así quedarán contenidos en su interior el jugo y mantendrá su textura tierna. El tiempo que hay que esperar para darle la vuelta ha de ser proporcional al grosor del filete, un filete fino con un minuto tiene suficiente, y se le da la vuelta, y se sella por el otro lado, un minuto más y el filete está hecho, sin agua, con el jugo en su interior y tierno (si es que lo era antes de hacerlo). Tampoco nos obstinemos en hacer mucha cantidad de carne a la vez, ya que de hacerlo así bajaremos la temperatura de la sartén y ahí tendremos de nuevo el liquidito burbujeante que tan poco nos gusta.

Probarlo y ya me contaréis!!

Crédito de la Imagen: Monitotxi

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